• 政策要闻
• 社会民生
• 市场动态
• 深度聚焦
• 曝光台

老汤，是煮制驴肉的关键所在。称之为“老”，是因为汤底不换，每次煮肉只加水续料。不夸张地说，很多老字号的驴肉火烧店，老汤已经沿用了十几年甚至几十年，成了“镇店之宝”。老汤里都有什么料？煮肉师傅只是笑笑，打岔说：“你可以尝尝看。”

有了老汤，掌握不好火候，也煮不出好驴肉。何时大火、何时小火、何时翻锅，其实没有定论，完全由煮肉师傅凭经验掌握。一锅驴肉，要前前后后煮制一天一宿，才能让肉吸饱老汤的滋味，同时又不烂掉。“看，出了锅还是结结实实的。”煮肉师傅拿起案板上煮好的驴肉给记者看。

实际上，想煮出一锅好驴肉，只对煮肉环节把关是不够的，从相驴（买驴）环节就要精挑细选。

李宏斌负责保定全驴宴饭店的活驴采购。他告诉记者，在活驴交易市场选驴，第一先看牙口，即通过驴牙齿数量判断驴的年龄。驴三岁以内是幼年，七岁以后为老年，中年驴为三至七岁。关于如何判断驴的年龄，行内还有一个口诀：一对牙三岁口，两对牙四岁有，五至六岁边牙现，七咬门龋八咬边。也就是说，满口牙的驴已经七八岁。“用于煮制的驴肉，最好用四至六岁的膘肥体健的中年活驴，肉质不老不嫩，刚刚好。”李宏斌说。

相好了驴，就要和卖家谈价钱。有意思的是，明着问价钱，卖家是不会说的，所谓一行有一行的规矩，买卖牲口的问价方式有点特别，要买卖双方袖口对着袖口，在衣袖里相互用手势讨价还价。卖家先用手势开价，买家去摸卖家手势，再用手势还价。伸拇指表示一，伸无名指与小指表示二，加上中指表示三，再加食指表示四，五指全伸表示五，伸小指与拇指表示六，食指、中指、拇指捏在一起表示七，伸拇指和食指表示八，食指弯曲表示九，出一拳表示十。“这行话叫‘掏麻雀’。”李宏斌解释说。

驴肉火烧的品质，一看驴肉的煮制，二看火烧的制作，在当地叫“打火烧”。记者在漕河全驴宴饭店的后厨观看了打火烧的全过程。

打火烧的师傅将和好的死面面团（未经发酵的面团）擀成一厘米厚的薄饼，涂抹上驴油卷成柱状，火烧的层就是这样出来的。之后揪成约一两一个的面剂，揉成小馒头形状，抹上驴油，放到特制的驴肉火烧烤炉的上层铁板上。打火烧的师傅强调，火烧一定要用驴油，“否则再好的原料、再费工夫都出不来那个味儿。”

之后，打火烧的师傅拿起一个特制的像木头公章一样的圆木，在“馒头”上一盖，火烧就成了圆饼状。待火烧上下两面烤至八成熟，再架在叉子上放入烤炉下层的烤箱中，这一步骤的目的是将火烧四周的圆边烤熟。

待到圆饼通体焦黄，鼓胀起“肚子”，荡着驴油香味的火烧就打好了。不用夹驴肉，直接一口咬下去，火烧皮随之咔嚓一声碎开，淡淡的麦香散出，细细咀嚼，别有味道。

煮好的驴肉一定要趁热剁成小丁，肥瘦搭配夹进火烧里，为了调味和减少油腻感，还可以辅以青椒丁。

除了驴肉，火烧中还常夹入一种甚至比肉更受欢迎的美食——焖子。它是用新鲜的红薯粉混合驴肉汤熬成的肉汤冻，“红薯粉必须用新鲜的，陈的做出来的焖子发黏，不润滑。”煮肉师傅强调说。焖子入口即化，肉汤的鲜味也在入口的一刻荡漾开来。

捧着一个鼓鼓的驴肉火烧，你一定要小心地去咬，因为火烧里的驴肉和焖子总是颤颤巍巍的，直想掉出来。

相关新闻：

共享单车现身美国华盛顿 骑行费用为半小时１美元

传授直播技巧 一高校开设“网红学院”引争论

武汉一大货车同一地点加塞66次 扣分达180分

陕西千阳县师生上学途中被野蜂蜇伤

石家庄自行车环城赛周日开赛 部分路段将禁行