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黑家饺子的创使人马玉林在收徒仪式上

黑家饺子

全国首届清真烹饪大赛中夺得金牌

提起曾在全国首届清真烹饪大赛中夺得金牌的黑家水饺，牛城人民家喻户晓，历经80多年的传承发展，“黑家”在邢台早已深入人心。

可说起“黑家”的来历，知道的人恐怕就不多了，甚至还有些人不理解，为什么要起这样一个名字呢？

“其实，‘黑家’的名号由来已久。”邢台清真食品有限公司总经理韩明双介绍，1932年，从天津拜师学艺回来的两个回族人黑振斌和马玉林开办了一家小小的饺子馆，并以黑振斌姓氏排头取店名为“黑家饺子馆”。

“当时的条件非常简陋，只是在热闹的地方搭了4间小棚子。”韩明双介绍，当时饺子馆的地址位于邢台马路街（现中兴大街）老南关的边儿上，马路街是当年邢台唯一的街道，老南关一带也是邢台最热闹的地方。由于黑家饺子用料讲究，风味独特，一时声誉鹊起。1943年，黑家饺子馆有了正式的店面。

“由于黑家饺子味好、实惠，新中国成立前就成为邢台城内人们一饱口福的好去处，店内经常人满为患。”邢台市饭店烹饪协会会长曹春龄对记者说，邢台专业作家贾兴安曾在他的小说《阖岚镇沿革》中提及黑家饺子馆，书中写道，就是在清风楼边上的黑家饺子馆，中共冀南军分区派人在此巧夺国民党军队县城布防调动的密电码。破译电讯后，我军未伤一兵一卒就解放了县城。尽管是小说创作，但也能从中看出黑家饺子馆在当时的邢台餐饮行业中颇负盛名。

1956年，随着三大改造掀起高潮，黑家饺子馆成为公私合营的回民饭庄。

在10年“文革”动乱中，黑家饺子馆也受到摧残。老字号给砍掉了，黑振斌被诬蔑为“资产阶级代理人”而被揪斗，致使染病终身，被迫离职。

上世纪80年代，黑家饺子馆老字号又恢复了，重新挂出了木刻金字牌匾，十分醒目。

“黑家饺子调配料的配方一直密而不传，到了上世纪90年代，创始人马玉林年事已高，黑家饺子面临传承问题。”韩明双对记者说，1997年，70岁的马玉林正式收了7名徒弟，黑家饺子的烹饪技艺得以传承。

“黑家饺子之所以风味独特，关键在于选料严格、配料合理、馅料制作不同一般。”1997年，22岁的王延岭有幸成为马玉林的7名徒弟之一，他对记者说，比如选料，必须用生长1年至3年的羊作肉料，其特点是肥瘦均匀、肉质鲜嫩。再说加工，选用肉料必须先改刀加工，一般规格为2－4厘米宽、10—12厘米长的长方形窄条，随后通过绞肉机绞一遍，把绞好的肉放上适量的盐，进行绞拌，使肉丝互相连接为好，这叫肉坯。

“要熟练掌握黑家饺子包饺子的技术很不容易。”王延岭说，黑家饺子呈元宝形，没有阴阳面儿，要求饺子边儿不能出现双边儿，而且边儿的宽窄一定，边儿要齐整，边儿上不能有皱褶。而且要求边儿一定要捏紧，下锅之后，饺子肚儿会鼓起来，端上桌的饺子呈元宝形，一咬会有比较特别的味道。

黑家饺子馆在80多年的发展历程中，历经风雨，醇香不改。邢台黑家饺子连锁经营有限责任公司副总经理王向欣介绍，如今，黑家饺子馆在邢台已经有24家连锁店，拥有员工500名。

在80多年的发展历程中，黑家饺子馆留下了一串闪光的足迹，2001年黑家饺子馆被中国烹饪协会评为中华餐饮名店，1994年，黑家饺子馆在由国家劳动部、国家内贸部、国家民委、中国烹饪协会联合主办的全国首届清真烹饪大赛中夺得金牌，黑家饺子还曾获全国名牌风味食品殊荣，2014年黑家饺子被中国饭店协会评定为中国十佳清真美食。黑家饺子馆先后被收录于邢台地方志、邢台大事记、河北菜点大全等。

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