奥运菜品是怎样炼成的-河北网

张辉在调制菜肴。

2022年，冬奥会将在北京和张家口举办。最近，河北省相关部门组织了冬奥会菜品遴选。廊坊市红花汁酿牛尾、九鼎烩山珍两道菜品成功入选崇礼菜单核心菜品。

中国饮食文化源远流长，五味调和的上乘滋味，奇正互变的烹调手法，畅神怡情的美食观赏性展现了饮食文化的魅力和精髓。饮食文化除了讲究菜肴的色彩搭配，还要注重用餐的氛围，它是中华民族的个性与传统，更是中华民族传统礼仪的凸显。

前不久，沁元春酒店厨师长张辉制作的九鼎烩山珍，以精致造型和极高的营养价值入选奥运会崇礼菜单核心菜品。到底这是一道什么菜品？有何与众不同之处？

沁元春总经理王晶介绍，为响应2022年冬奥会“崇礼菜单”研发计划，早在2018年7月该酒店就开始筹备参赛作品，先后举办了数十场菜品厨艺比拼大赛。各类比赛涉及川、湘、鲁、粤及家常、融合、意境、冷菜等各种菜系，包括几十位厨师、百余道作品。厨师们都拿出了自己的看家本领进行激烈角逐。酒店专门选择厨艺精湛的13名厨师组成菜品研发小组。“奥运献礼一定要保证菜品综合质量过硬，我们要求用来参加崇礼菜单的作品必须在食材、产地、配料、制作过程、摆台视觉、口感味道等各个方面坚持最高标准。”小组组长张辉说。

为了让菜品品质得到提升，酒店邀请了廊坊市餐饮协会会长及数名国家级烹饪大师作为评委，予以品鉴、点评、指正。在数十道评委认可的菜品中，最终挑选出“九鼎烩山珍”作为奥运菜单参赛作品。据了解，此菜不仅拥有粤菜的制作手法，还兼具官府菜的大气。

张辉介绍，“融合菜”烹饪方式充满多元化的味道，将国内外各种菜式等以创新性的方式融入本土风味，但融合并不是单纯的将菜品组合在一起，也不是盲目的创新，而是厨师本身必须有深厚的专业基础。在食材搭配上，对于各地饮食文化有所了解，加上艺术的渲染，进而在色香味俱全的基础上来进行菜品的转变，给予菜品新的生命。粤菜特色是用料丰富，配料多而巧。官府菜讲究用料广博益寿，制作奇巧精致，味道中庸平和，菜名典雅得趣，筵席名目繁多且用餐环境古朴高贵。“九鼎烩山珍”正是结合几大菜系的特点研制而成。

这道“九鼎烩山珍”的精髓除了汤汁，就是食材山珍的品质。早年乾隆皇帝带着贵族们到承德游猎，当时用于招待皇帝的菜品其中就有平泉野生食用菌，皇帝吃完赞不绝口。据张辉介绍，为了寻找营养价值高的山珍，菜品研发小组驱车五小时到达拥有“中国菌乡”称号的平泉县，走访了十六个产菌大村一百多个菌棚，最终选择野生羊肚菌、松茸菌、干草菇、野生口蘑、绣球菌和虫草花为菜品主料。他说，选择以上这几款菌，研发团队是有古籍参考的。比如松茸被誉为“菌中之王”，在宋代《经史证类务急本草》中有多次记载，是珍贵的天然药用菌类；虫草花在《本草纲目》中有“定喘止咳功同人参”的说法；口蘑、干草菇等也是拥有人体所需氨基酸、蛋白质，且低脂低热的营养保健菌类。

“说到菜品研发，我们可谓煞费苦心。不知道试吃了多少次，做了多少回，才趋于成熟，达到整个研发团队认可满意。”张辉表示，每一创新菜品的研发要经过漫长的过程，下锅先后步骤、火候掌握、菜型菜色等都需要精益求精，才能完美呈现菜品的优势。菜品初期经过菜品研发团队不断摸索，大胆创新，历时长达半年的钻研实验，成品之后又经过国家级烹饪大师的指导把关，最终本着注重传统与经典升级的思路研发而成。

已经伸展开的各类山珍颜色鲜亮，野生菌菇特有的香气飘散出来。据介绍，泡发山珍要求严格，要先将干菌菇用加热到五十度的纯净水泡发二十个小时。泡发时的水温、水质和泡发时间三者兼具，才能达到干菌菇泡发的最佳状态。烩山珍的汤汁也绝非一般，吊汤要用散养黄油老鸡，另外鸡脚、棒骨、麻鸭、金华火腿、瑶柱，缺一不可，用小火慢炖8个小时，这样出来的汤汁浓郁且不失营养。将泡发好的干菌菇清洗、改刀，再根据受热耐性和入味能力，先后放入鸡汤，辅以盐、蚝油、鲍汁、白糖等辅料，小火煨制二十分钟。最后，铜黄色九鼎为容器，装盘造型。张辉说：“九鼎在有人类文明记载以来，就一直作为等级最高的礼器传承至今，它本身就是王者、尊贵的象征。（记者马颖劼）

来源：廊坊日报

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