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迈步走进保定古莲池大门，十有八九会被一股扑鼻而来的香气吸引。顺着香气寻去，只见东侧一间挂有“马家老鸡铺”牌匾的门脸，装修不事张扬，顾客却络绎不绝。

“马家卤煮鸡，传承200多年了，老保定人就爱这口。”63岁的李先生是这里的常客，马家卤煮鸡的味道充盈着他们那代人童年的记忆，成了挥之不去的乡愁。

现在，马家老鸡铺已经传到第六代马永林的手里。马永林精心保存着父亲马学勤上世纪60年代写的自传，泛黄的纸页，字里行间流淌着的历史，讲述了马家老鸡铺的由来、发展以及公私合营的历程。

早在清嘉庆年间，马家先祖离乡背井，从河间迁至保定，在真武庙胡同租下一个铺面，开始制卖卤煮鸡。清末民初，传至第三代马耀辉时，马家鸡铺生意逐渐做大，在位于核心地段的府衙前大街路南置办了两间门脸，并挂上了“耀兰斋马家老鸡铺”的招牌。

“我太爷那时就立下规矩，一要讲究质量信誉，创造名牌；二是钻研技术，精益求精；三是服务态度要好，薄利多销。”马永林说，尽管当时周边竞相开起数家熟鸡铺，但老马家自有一整套独特的卤煮鸡制作技艺和配方，制成的熟鸡色艳、芳香、味淳、形美、肉嫩、骨脆、软而不烂。因风味独特，马家卤煮鸡在保定熟鸡行业渐渐站稳脚跟，周围熟鸡铺望尘莫及。

马永林说，除了用料讲究外，卤煮鸡香醇味美的奥妙就是用老汤煮鸡。老汤中含有丰富的营养成分，鸡的精华蕴藏于内。老汤之于马家卤煮鸡，好比秘密武器，马家人历来视若珍宝，概不出售也不外送。“如遇亲朋好友索要老汤，则一律谢绝，宁可给只鸡尝尝，也不将老汤送人。”

清末民初，马家卤煮鸡曾盛极一时。据马家老鸡铺店志记载，直隶总督李鸿章尤爱吃马家卤煮鸡，时常派人买来自食或馈赠亲友。至民国初年，马家卤煮鸡也成为直隶督军曹锟的桌上美食。达官贵人的追捧，让马家卤煮鸡的声名远播，成为本地的著名特产。外地旅客到保定，倘买不到马家老鸡铺的卤煮鸡，都觉得是一大憾事。

新中国成立后，马家老鸡铺在公私合营中迎来新生——第五代传人马学勤利用现代技术工艺，在生产上求新求异，开发出筒子鸡、童子油鸡、脱骨扒鸡、糖烤鸡、三鲜馅鸡等多个新品种。上世纪80年代，马家老鸡铺在国内外声誉达到巅峰——在1981年全国名特风味肉禽蛋制品优质产品评比大会上，马家卤煮鸡与浙江金华火腿、北京苏式叉烧肉、道口烧鸡等33种肉禽蛋制品一起，被评为全国优质产品。“当年名头响亮，市场旺销，各类熟鸡制品每年能卖1000多吨。”

“来两只现出锅的，自己家里吃！”“真空包装的装一盒，给郑州的亲戚寄过去。”只有10多平方米的铺面里，来来往往的大多是熟客，操着一口地道的老保定口音，热情地和店员打招呼、唠家常。老主顾李先生说，近20年来，马家老鸡铺经历了起起伏伏，虽然规模不如以前，但仍然追求一流品质，依然受大家欢迎。

“工序一道也不能少，原料更要精益求精。”马永林介绍说，马家老鸡铺传至他这一代，仍沿用老法制作卤煮鸡，要经过煮鸡、下料、压锅、刷酱、转锅、出锅等7道工序，并选用生长期半年左右的小柴公鸡和十几味上等的中药材做主辅料。比如砂仁，要用云南上等的阳春砂，市场售价每公斤880元，而普通草砂仁只有80元，价格相差10倍。“重振老字号生命力，就必须走诚信经营、追求品质之路，要让老百姓吃到真正的好东西。”

200多年来，马家老鸡铺的铺面几经变换，但一直开在最繁华的裕华路一带，周边毗邻的是直隶总督署、古莲池等。“将门脸开在古莲池门口，就是想弘扬老保定老字号的老味道，让每一个吃过马家卤煮鸡的游客都忘不了这口悠长的保定味儿！”马永林说，将马家老鸡铺品牌做大做强是他最大的心愿。（记者寇国莹）

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