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四代传承 一脉匠心——探寻省级非物质文化遗产、保定老字号“白

时间:2019-09-03 04:33河北网(www.he-bei.cn)
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四代传承 一脉匠心

——探寻省级非物质文化遗产、保定老字号“白家罩饼”

近日,“白家罩饼”第四代传承人白刚在“白家罩饼”总店后厨罩饼。 通讯员张洁摄

荷叶饼撕成寸大的云彩形,摆上几片色泽红润的牛肉,舀起老汤一勺勺加热罩透,再撒上绿白相间的香葱,做好的牛肉罩饼就被端上了桌,一股独特的肉香味儿瞬间弥漫开来……

8月26日12时30分,正是午餐时段,位于保定莲池区南河坡的“白家罩饼”老店内,3个厅里的28张桌子都已客满,柜台前几名顾客排起了队。见白刚在店里,几名老顾客跟他熟络地聊起来。

白刚是“白家罩饼”第四代传承人,谈起自家店的历史,他如数家珍。

“白家罩饼”由祖上白络春创办,起初在本地的饭庄当学徒,出徒后又到石家庄中和轩饭庄积累经验,后几经周折,1923年来到山西太原开了一家饭庄,利用在中和轩饭庄学的牛肉罩饼技艺,结合自身感悟,专门经营“老白牛肉罩饼”。

白络春的儿子白桂森自小跟随父亲,耳濡目染也喜欢上了“勤行”,经过多年的磨砺,煎、炒、烹、炸样样精通。白桂森先后在山西路安府、陕西西安经营“老白牛肉罩饼”,上世纪50年代政府实行公私合营后,白桂森带着家人返回保定农村老家。改革开放后,党的惠民政策又唤起了他重操旧业的想法。1977年,白桂森在保定南河坡开了一个牛肉罩饼店,并在保定市工商局以“白家罩饼”为店名申请注册。小店开业后,白桂森在父亲传授的配方基础上加以改进,调制成了独特的配方,生意越来越红火。

“白家罩饼”代代传承,始终保持着独特风味。走进老店,东侧墙上挂满了牌匾,“省级非物质文化遗产”“市级非物质文化遗产”“中国地域十大名小吃——河北牛肉罩饼”……收获如此多的荣誉,白家的牛肉罩饼究竟有何独到之处,能够传承近百年?

“答案全在这里。”说着,白刚带笔者来到后厨。

“用料讲究是我们一直秉承的理念。”白刚介绍,牛肉都是由专人指定采购上等陕西黄牛回来,最后选用中肋和腱子肉为原材料。

灶台上一口直径一米多的大锅里汤汁翻滚,不停冒着热气,白刚上前舀起一勺浓汤说:“这可是镇店之宝,最大的秘诀就在于这桶40多年的老汤了。”原来,店里煮汤遵从套汤古法,每天都要留一桶底汤以供次日使用,从开业至今从未间断过。

仔细闻一闻,肉香里混合着多种香料的味道。一打听,香料居然有30多种。白刚拿出一包新料包递了过来,粉状调料,200克左右。他告诉笔者:“现在看到的料包是经过改进的,祖上传下来的料包是不经磨粉直接把所有香料包在一起,个头儿可不小,一包调料有两个手掌大小,可熬制6锅牛肉。而现在的料包使用更方便,一包只煮一锅牛肉。”

除了牛肉,饼的制作也马虎不得,“白家罩饼”选用的是荷叶饼。后厨里,一名厨师正在手撕荷叶饼,随后来回平搓。见笔者不解,一旁的厨师长许刚解释道:“顺着面筋手撕出来的饼口感更好,来回搓是为了让饼分层打散,更容易入味儿。”

最后一道工序就是浇汤了。大锅的上面架着架子,占据了锅面一半的位置,牛肉和饼摆好盘就放在上面开始浇汤。

“都溢出来了还往里浇?”笔者不解地问。许刚笑着说:“每盘牛肉罩饼最少要罩3遍,这样才能保证料香、肉香全部浸入到饼里。碰上年岁大的顾客,有时会根据顾客口味罩5遍,使饼更软。”须臾间,做好的佳肴就摆在了顾客面前。

“打小就吃他家的牛肉罩饼,就好这口儿。”40岁的郎宏业家住附近,是店里的老顾客,他回忆说,“老店最初的店面可没这么大,只有5张桌子。”

如今,老店规模已扩大到280平方米。2013年10月,白刚成立了保定白家罩饼餐饮有限公司,随着实力壮大,“白家罩饼”由最早的南河坡一家店发展成为1家总店、8家分店的连锁模式餐饮公司。

连锁模式运营如何保证品质?白刚介绍,自己对加盟商会进行严格筛选,制作过程中的核心料包统一配送,经营者、厨师前期都要经过培训才能上岗,后期公司还会给予技术指导,并定期对原材料、制作工艺和流程等进行检查。

提到发展,白刚有自己的一套生意经,他说:“欲速则不达,接下来肯定会拓展规模,但要根据实际经营情况而定,把白家传统技艺更广传承下去。”(通讯员张洁)

来源:河北新闻网

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